篇一：肉制品低温贮藏技术研究进展论文
2019年第10期第10期（总第490期）2019年10月农产品加工FarmProductsProcessingNo.10Oct.文章编号：1671-9646（2019）10b-0067-05肉制品保鲜技术研究进展周亚军，方辉，李圣桡，*陈艳（吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春130062）摘要：肉制品因营养价值高、味道鲜美而深受广大消费者的喜爱，但其加工贮藏中易被微生物污染而导致腐败变质、保质期缩短。肉制品保鲜技术研究尤为重要。围绕肉制品保鲜技术发展动态，重点阐述肉制品在低温杀菌、生物保鲜剂、包装技术、低温贮藏技术等方面研究进展，指出其应用中存在的主要问题，对肉制品保鲜技术应用前景进行了展望，为肉制品保鲜技术研究提供借鉴参考。关键词：肉制品；保鲜技术；保质期中图分类号：TS251.1文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2019.10.055（CollegeofFoodScienceandEngineering，JilinUniversity，Changchun，Jilin130062，China）Meatproductsarehighlyvaluedanddelicious，andarewellreceivedbyconsumers.However，theirprocessingandstorageareeasilycontaminatedbymicroorganisms，leadingtospoilageandshorteningofshelflife.Researchonthepreserva-tionofmeatproductsisparticularlyimportant.Thispaperfocusedonthedevelopmentofmeatproductpreservationtechnology，focusingontheresearchprogressofmeatproductsinlowtemperaturesterilization，biologicalpreservatives，packagingtech-nology，lowtemperaturestoragetechnology，etc.，pointedoutthemainproblemsinitsapplication，andtheapplicationprospectsofmeatpreservationtechnology.Lookingforwardtoprovidingreferencefortheresearchofmeatproductpreservationtechnology.meatproducts；preservationtechnology；shelflife肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经添加调味料（如食盐、香精、少量糖等）、香辛料（如胡椒粉、辣椒粉、大蒜等），然后再添加天然防腐剂、保水剂等，采用腌制、滚揉等加工工艺而制成的肉类产品。肉制品味道鲜美、营养丰富、水分含量高，但肉制品在初加工、深加工和贮藏过程中易受微生物污染，肉制品也具备微生物生长的环境条件，所以很容易导致腐败。因此，如何最大程度杀死或抑制腐败微生物的生长，减少微生物对脂肪、蛋白质的氧化，更好地延长肉类制品的保质期是首要目的[1]。所以，开展肉制品保鲜技术的研究对于肉类制品的工业化生产、肉制品的贮藏等有深远意义。1低温杀菌保鲜技术研究进展超高压技术是一种新型的非热力杀菌技术，在室温下将食品置于流体介质中施加100~900MPa的静高压，压力瞬间均匀传输到食品中，灭活食品中微生物的同时，又不改变食品固有感官特性，且保持食品的营养成分不流失[2-3]，该技术在肉制品工业中被广泛应用[4]。超高压技术会对微生物细胞形态结构和生理代谢产生重要的影响。例如，SheenS等人[5]的研究结果发现，在超高压处理前鸡肉中的沙门氏菌的细胞结构完整，然而在超高压处理后细胞内容物排列紊乱，细胞结构受到不同程度的损伤。此外，王志江等人[6]发现白切鸡在低温贮藏过程中假单孢菌、肠杆菌属和乳酸菌属为优势腐败菌属，超高压（487MPa）处理后，白切鸡的保质期可延长40d以上，说明高压处理对于白切鸡中的微生物具有极显著的杀菌效果。张隐等人[7]发现，400MPa/5min的加工条件不仅能显著降低泡椒凤爪中的菌落总数，而且超高压处理的泡椒凤爪在贮藏过程中亚硝酸盐含量显著低于热处理产品。超高压还会诱导肉类蛋白质发生变性，收稿日期：2019-05-02基金项目：国家“十三五”重点研发计划项目（2016YFD0401500，2018YFD0401200）；吉林省省校共建研发项目（SXGJSF2017-6）。作者简介：周亚军（1966—）窑68窑农产品加工2019年第10期如ValerieLP等人[8]采用超高压技术处理猪肉时，发现超高压会破坏蛋白质高级结构而致使其发生不可逆变性。由此可见，超高压处理能够破坏微生物生存的环境条件，破坏细胞壁和其内部结构，也能使蛋白质和酶失活，从而导致微生物死亡，达到杀菌的目的。微波指的是一种电磁波，水和食品会吸收微波而使自身发热，微波杀菌是利用了电磁场的热效应和生物效应共同作用的结果[9]。微波与生物体的作用相当复杂，当生物体在接触到微波辐射时，微波会透射到生物体表面及内部，导致最后产生综合生物效应[10]。白青云等人[11]采用微波杀菌保鲜技术对发酵鸡肉肠进行杀菌处理，研究结果发现经过处理之后的鸡肉肠菌落总数显著减少，其他指标也得到优化，延长了鸡肉肠的保质期。也有学者研究烧鸡经过真空包装后再进行微波杀菌，在低温下贮藏定期检测指标变化，结果发现与不经过微波杀菌相比保质期明显延长。GustavoV.Barbosa-C佗novas等人[12]还通过微波辅助热灭菌和压力辅助热灭菌等新技术以较低的成本获得优质的新肉类产品。微波杀菌技术具有杀菌时间短、升温快、清洁环保等特点，与其他传统杀菌技术比较高效节能，是理想的杀菌方式，但微波杀菌安全性尚不明确，设备及杀菌工艺较发达国家相比并不完善，需要进一步扩大其在食品工业中的研究。低温等离子体杀菌技术是一种非热杀菌技术，可用于食品的贮藏保鲜，尤其在肉制品方面有很多应用，如斯兴开等人[13]研究了低温等离子体对草鱼鱼肉品质的影响，在常温不同电压下处理不同时间并检测各指标变化。结果表明，低温等离子体处理后的菌落总数明显下降，TVB-N值、TBA值也都在一级鲜度范围内。KimB等人[14]研究了将李斯特菌、大肠杆菌和鼠伤寒沙门氏菌等致病菌接种到切片培根表面并经过冷源等离子处理，结果显示这几种致病菌的数量有所下降。章建浩等人[15]采用低温等离子体处理气调包装鲜牛肉，分析低温等离子体处理对冷藏过L程中牛肉品质的影响，结果显示处理后牛肉pH值、*值、b*值始终高于处理组，而弹性、内聚性和回复性的变化不明显。RossowMarko等人[16]评估了大气压等离子体射流在鸡皮和胸部圆角上减少空肠弯曲杆菌的适用性结果表明，使用大气压等离子体射流可以有效地减少空肠弯曲杆菌对鸡皮和胸肉的影响。WangJM等人[17]从损坏的鸡胴体中分离出荧光假单胞菌和大肠杆菌，研究了介质阻挡放电大气冷等离子体（DBD-ACP）处理时间对腐败菌失活的影响。结果表明，处理时间显著影响DBD-ACP系统对腐败菌的灭活且对革兰氏阴性菌影响更大。黄明明等人[18]采用低温等离子体对气调包装后的生鲜牛肉杀菌处理，分析了冷藏过程中菌落总数和其他腐败菌的变化，结果表明低温等离子体冷杀菌能够抑制牛肉中菌落总数和其他腐败菌生长，感官品质得到明显改善。目前，该技术在我国食品中已经得到了快速发展，但还不能达到令人满意的效果，需结合其他保鲜技术共同发挥作用。2天然保鲜剂应用研究进展近年来，天然保鲜剂被广泛应用在实际生产中，保鲜剂2019年第10期周亚军，等：肉制品保鲜技术研究进展窑69窑乳酸链球菌素（Nisin）是一种多肽类化合物，含有多种氨基酸，是一种无毒、高效、安全的天然防腐剂，能够抑制大多数革兰氏阳性细菌。在实际应用时，一般先用浓度为0.02mol/L的盐酸溶液溶解，或用蒸馏水溶解后再加入到食品中[27]。宋萌等人[28]探究在冷藏条件下喷涂不同保鲜液的新鲜猪肉的保鲜效果,结果表明，考虑综合成本最佳保鲜配方由适宜浓度的乳酸链球菌素、壳聚糖、乳酸钠、乳酸等组成。还有研究表明[29]，在真空包装鲜羊肉中加入乳酸链球菌素检测各指标变化，结果发现鲜羊肉中菌落总数明显减少，保鲜时间明显延长。乳酸链球菌素单独作用时不能达到更好的效果，但与乳酸联合使用，结合气调包装对猪肉中的单增李斯特菌属却具有优良的抑菌效果[30]。现在，肉及肉制品中添加生物保鲜剂进行防腐已经非常普遍，但是不同类型的生物保鲜剂发挥的作用各不相同，它们的抑菌机理也是不同的，因此在进行保鲜时应该结合不同的保鲜剂协同发挥作用，使单一保鲜剂能够最大程度地发挥作用，也能很好地延长肉制品的货架期。3包装技术研究进展肉制品营养丰富、产品多种多样，对肉制品进行精美包装，不仅可以激发人们的购买欲望，也能延长肉制品的货架期。不同的肉制品需要的包装材料和包装方式也是不一样的，具体视产品而定，但也得满足消费者的需求，这对于肉制品的贮藏和在市场上的流通有着深远意义。3.1.1塑料包装材料塑料包装是肉制品中用的最多的一种包装方式，它具有简便快捷、成型性好等特点。常用的塑料包装有尼龙、聚乙烯、聚丙烯、聚酯等，肉制品包装所用的塑料往往采用塑料与塑料、纸、锡箔经复合而成的复合塑料薄膜。在熟肉制品中应用最为广泛的是聚偏二氯乙烯PVDC或乙烯-乙烯醇共聚物EVOH为中间层的复合塑料包装材料，其阻隔性能高，能最大程度地延长肉制品的保质期[31]。高阻隔包装材料在肉类制品中应用广泛，具有高阻隔性、耐热性好、无污染、保鲜效果好等优点，比传统单层包装更有优势。如聚偏氯乙烯常用在火腿和腊肠片的包装上，阻隔性能好，能有效阻隔氧气进入，防止火腿氧化变质，能最大程度延长熟肉制品的保质期等[32]。有学者研究发现[33]，低透氧率的聚偏二氯乙烯的包装材料用在肉品保鲜上，可以明显减缓蛋白质氧化、脂质氧化，起到更好的保鲜效果。因此，实际生产过程中只有中或低透氧率的包装材料才能更好地延长肉制品的保质期。3.1.2金属包装材料肉制品包装中最常见的2种金属包装材料是铁和铝，属于金属包装的有鱼罐头、牛肉罐头、午餐肉罐头等，肉类罐头在市场上流通不便，而且贮藏过程中也会发生脂肪氧化，导致硫代巴比妥酸值、过氧化值等升高，从而腐败变质[34]。另外，金属罐头易胀罐也易导致肉制品变质。因此，肉制品用金属材料包装在市场上比较少，不是非常普遍。3.1.3纳米及可食性薄膜新型复合包装材料可食性等新型复合包装材料因其可食性、绿色无污染、保鲜效果好等现已被广泛应用到火腿、香肠等包装中，而高新技术窑70窑农产品加工2019年第10期致肉类制品腐败变质，因此普通包装不是理想的包装方式。3.2.2真空包装近年来，真空包装因安全、绿色低碳等优于普通包装而成为最常用、最普遍的包装方式。例如，扶庆权等人[42]研究了包装方式对宰后牛肉成熟过程中食用品质的影响，在以真空包装为对照组的情况下，托盘包装和气调包装有助于改善牛肉色泽，但对牛肉嫩度和水分分布状态没有太大影响。董福凯等人[43]以生鲜牛里脊为原料，对其进行托盘包装和真空包装，于0~4℃及-1.5~0℃2种环境下贮藏，定期检测指标变化，结果表明，真空包装汁液流失严重，但能改善牛排品质、延长贮藏期。姚尧等人[44]研究包装方式对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响，测定结果显示，在贮藏过程中真空包装的各项指标值等明显优于托盘包装。但是，真空包装时也有缺陷，如在真空包装生鲜肉时会导致肉的汁液流失，StasiewiczM等人[45]研究发现真空包装下的香肠由于受压力影响，汁液流失相对于气调包装较明显。因此，在进行生鲜肉和熟肉包装时应尽量降低汁液损失才能更好地保证货架期。真空包装应当选择特殊包装材料或者结合高温或巴氏杀菌技术，才能更好地抑制微生物的生长繁殖，从而保证肉制品的食用品质及安全。3.2.3气调包装气调包装是将食品周围的空气抽尽，再充入不同组合、不同比例的气体成分，改变食品周围气体环境，隔绝外来微生物的一种包装方式。气调包装主要的气体为氮气、二氧化碳、氧气等及其他气体成分，不同种类、不同比例的气体发挥的作用也不同。例如，蔡欢欢[46]将气调结合TiO2光催化技术用于研究其对冷藏过程中猪肉品质的影响，结果发现适宜的气体比例为55%O2+20%CO2+25%N2，结合光催化技术减缓了腐败进程，比单独使用气调包装时保质期延长且降低了菌落总数和TVB-N值。气调包装单独使用时能起到一定的保鲜效果，但在结合其他复合保鲜剂或包装方式时能够大大改善其保鲜效果。顾胜[47]研究气调包装结合复配防腐剂对酱牛肉的保鲜效果，得出结合复配防腐剂能更好地保持酱牛肉的风味与品质。为了确保肉制品的食用品质，应根据不同的包装材料选择不同的包装方式，也可将气调包装或真空包装与其他保鲜手段结合共同发挥作用。4低温贮藏技术研究进展对肉制品来说低温贮藏是最佳的贮藏方式，低温可以延缓脂质、蛋白质等的氧化，使酶活性降低，减缓厌氧微生物繁殖速度，延长保质期。低温贮藏分为2种，一种是0~4℃冷藏，一种是-18℃或者更低温度冻藏，具体选择哪种贮藏方式需要根据产品而定。例如，袁乙平等人[48]采用低场核磁共振技术研究牦牛肉经真空包装在低温下贮藏后的品质，结果发现随着贮藏时间的延长，蛋白质溶解度、TBARS值不断增加。因此，为了更好地保证食用品质，肉制品应尽量放在低温下贮藏。5肉制品保鲜技术应用中存在的主要问题目前，市场上肉制品种类繁多，品质参差不齐，保鲜技术对其产品并不是都能很好地应用。而且，市场上大多数肉制品包装方式或包装材料不恰当，冷藏链系统尚不完善，导致达2019年第10期周亚军，等：肉制品保鲜技术研究进展窑71窑[6]王志江，何瑞琪，蒋爱民，等.超高压处理白切鸡在冷藏过43-46程中微生物和品质的变化[J].食品与机械，2010（2）：[7]张隐，，赵56.靓，王永涛，等.超高压处理对泡椒凤爪微生[8]物Valerie与品质的someLP，影响Claude[J].B.食品科学High-pressure，2015，as36（3）：46-50.activityproteinScienceand"oligomericspropertiesdissociation：Conformationalatooltostudy[J].，Innovativemodification，[9]1&EmergingTechnology，2013（2/3）：Food樊901.1892-伟伟，黄惠华.微波杀菌技术在食品工业中的应用[J].[10]食品与机械，2007，23（1）：143-147.褚军晓.微波杀菌技术在肉制品中的应用[J].肉类工[11]业，2009（2）：17-19.白青云，赵立，叶华，等.鸡肉肠微波杀菌工艺的条件[12]优Gustavo化[J].肉类工业，2017（12）retortingV.Barbosa-C佗novas，AIlce：Medina29-30.Meza.Advancedand，microwaveassistedthermalsterilization（MATS），[13]meatpressure斯兴开productsassisted，杨惠[J]琳.，Meatthermal韦翔Sciencesterilization，等.，低温2014等（（离子3）PATS：体420-434.）toprocess对草鱼鱼肉[14]品Kim质的影响sureB，Yun[J]H，.Jung食品工S，业科技，2018（10）：180-185.baconplasmacrobiolusingtwooninactivationetal援Effectofatmosphericpres原differentgasofcompositionspathogensinoculatedonto[15]章建浩，，2011乔维维，28，（黄明明1）：9原，等13.[J].FoodMi原.低温等离子体处理对牛肉[16]194-199.品质的影响[J].现代食品科技，2018，34（11）：Rossowetonal.Marko，LudewigMartina，BraunPeggyGabriele，breastinactivationEffectof[17]2018fillet[J]ofcoldCampylobacteratmosphericpressureplasmatreatment.LWTjejunionchickenskinandWang（bacteriaJ5）M：，265-270.-FoodScienceandTechnology，ZhuangH，ZhangJH.Inactivationspheric[18]Bioprocesscoldinpackageplasma-treatmentbydielectrictimebarriereffectsdischargeofspoilage[J].Foodatmo&原黄明明，乔Technology维维，章，建2016浩，等（10援）低温：1等648-1离子体652.冷杀菌对生鲜牛肉主要腐败菌及生物胺抑制效应研究[J].食品[19]科学技术学报，2018，36（4）：17原23援蓝蔚青，谢晶.生物保鲜剂对水产品保鲜效果影响的研[20]究进Lehotay展[J].山西农业科学，2009ofSJ，SapozhnikovaY，HAN，37L（J，6）et：75-78.al.Analysispreparationnitrosaminestrometry[21]FoodwithandinbackflushinggascookedchromatographybaconbyQuEChERSsample[J].Journal-tandemofmassspec原姜绍通Chemistry，吴沽方，，2015刘国（庆4），等：10.茶341-10多酚和351.Agriculturaland大蒜素在冷却肉中[22]313-316.涂膜保鲜中的应用[J].食品科学，2010，31（10）：刘梦，史智佳，贡慧，等.天然抗氧化剂对不同热加工方式牛肉制品脂肪氧化的影响[J].肉类研究，2017，[23]31刘琨毅（12），：王17-22.琪，王卫，等.茶多酚对低盐中式腊肠防腐[24]保鲜的影响[J].肉类研究，2018，32（3）：34-39.郝常明，钱方，赵少华，等.溶菌酶在乳制品工业中的[25]应用[J]援中国食品添加剂，2010（3）：158-161.付丽，胡晓波，马微，等.迷迭香提取物协同冰鲜对牛肉的抗氧化[26]20-26.效果[J].食品研究与开发，2018（18）：刘畅，宋小叶，王旭，等.气调包装结合迷迭香提取物对[27]113-117.冷鲜羊肉品质变化的影响[J].食品科技，2019（3）：焦晓霞.乳酸链球菌素在烤肉中的应用研究[J].肉类工[28]业，2000（10）：42-43.宋萌，孔保华.Nisin复合防腐剂对冷却猪肉保质期及品质的[29]82-88.影响[J].东北农业大学学报，2008，39（10）：武运，马长伟，罗红霞，等.天然防腐剂对真空包装鲜羊[30]2001肉冷藏条件下保鲜作用的研究[J].Maria，inC27，（Pilar5）：食品与窑76窑农产品加工2019年第10期[20][21][22][23][24][25]测定方法的比较与优化[J].菌物学，2012（31）：443-449.张向平.中性人参多糖GRN的分离纯化及结构分析[D].长春：东北师范大学，2009.KallonS，AbdullahiAY.Immunityagainstavianinfluenzaviruspanaxginsengpolysaccharide（GPS）canimproveim原munityagainstH9N2avianinfluenzavirusinchickens[J].IranianJournalofAppliedAnimalScience，2015（8）：175-177.余建云，李林均，陈萍，等.人参多糖在宫颈癌同步放化疗中减轻不良反应的作用[J].湖北医药学院学报，2015（2）：159-161.CaiJP，WuYJ，LiC，etal.Panaxginsengpolysaccha原ridesuppressesmetastasisviamodulatingTwistexpressioningastriccancer[J].InternationalJournalofBiologicalMac-romolecules，2013（3）：22-25.WangJ，ZuoG，LiJ，etal.Inductionoftumoricidalac原tivityinmouseperitonealmacrophagesbyginsengpolysac原charide[J].InternationalJournalofBiologicalMacromol-ecules，2010（4）：389-395.毕蕾，高静，江玉翠，等.肿瘤相关巨噬细胞共培养体系中人参及其主要成分对肺癌A549细胞的作用[J].中国药科大学学报，2016，47（6）：744-748.[26]NiuJ，PiZ，YueH，etal.Effectofginsengpolysaccha原rideontheurinaryexcretionoftype2diabeticratsstudiedbyliquidchromatography-massspectrometry[J].JournalofChromatographyB，AnalyticalTechnologiesintheBio-medicalandLifeSciences，2012（8）：7-12.[27]JiaoL，ZhangX，WangM，etal.Chemicalandantihy原perglycemicactivitychangesofginsengpectininducedbyheatprocessing[J].CarbohydrPolym，2014（8）：567-573.[28]陈艳，刘杨，高晓鸽，等.人参水提物对小鼠血糖及血脂代谢的影响[J].东北师大学报（自然科学），2009，41（4）：112-115.[29]SongJY，AkhalaiaM，PlatonovA，etal.Effectsofpol-ysaccharideginsanfromPanaxginsengonliverfunction[J].ArchivesofPharmacalResearch，2004（27）：531-538.[30]WangJ，LiS，FanY，etal.Anti-fatigueactivityofthewa原ter-solublepolysaccharidesisolatedfromPanaxginsengC.A.Meyer[J].JournalofEthnopharmacology，2010（2）：421-423.[31]李珊珊，祝贺，祁玉丽，等.人参果多糖的分离纯化及体外抗氧化活性研究[J].食品工业科技，2018（4）：73-76.殷（上接第71页）[41][42][43][44]长春：吉林大学，2011.刘笑笑，华晶忠，李树锦，等.不同包装方式对冷藏延边黄牛冷却肉的影响[J].湖北农业科学，2011，50（3）：580原582.扶庆权，张万刚，王海鸥，等.包装方式对宰后牛肉成熟过程中食用品质的影响[J].食品与机械，2018（6）：127-132.董福凯，查恩辉，张振，等.不同包装方式调理牛排在冰温贮藏过程中品质变化特点[J].食品工业科技，2019，40（8）：247原253.姚尧，毕晓彤，白鸽，等.包装方式对冷鲜鸡肉贮藏品[45][46][47][48]质的影响[J].食品科技，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篇二：肉制品低温贮藏技术研究进展论文
加工技术-肉制品贮藏保鲜
这样做才有效
肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等,现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等,下面介绍常用的几种方法。
干燥法
干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。
1.自然风干法
根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。
2.脱水干燥法
在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20％以下，可以较长时间贮存。
3.添加溶质法
即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
盐腌法
盐腌法主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
低温贮藏法
低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
1.冷却肉
主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃~0℃之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。
2.冷冻肉
将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低至-18℃以下，然后移入冷藏库。
注意存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
照射保藏法
用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。照射法保藏，须在专门设备和条件下进行。
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